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Encuisine professionnelle implantée dans un ERP de 5ème catégorie (article PE15) Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter, à proximité d'un accès au local où les appareils sont installés, un dispositif d'arrêt d'urgence de l'alimentation par énergie de l'ensemble des appareils. Concevoirle plan de votre cuisine professionnelle aux normes est une étape importante lors de la création de votre restaurant ou d'une démarche de rénovation.Le respect de la marche à suivre, l'optimisation de l'aménagement des équipements ainsi que des annexes bien pensées garantiront à votre équipe un environnement de travail sain et adéquat. SIEMENSest également une des meilleures marques allemandes en termes comparatifs pour la fabrication de cuisinières à gaz. Elle fait partie du top 15. Elle offre des produits de qualité Gammecomplète de fourneaux à gaz professionnels dotés de 1 à 4 zones de cuisson. 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If you provide content to customers through CloudFront, you can find steps to troubleshoot and help prevent this error by reviewing the CloudFront documentation. Generated by cloudfront CloudFront Request ID ehy9CtfjNKJI_Mq8-xB3F76V2E__9P_Xm-VRpmpkn-PACb7jdgwLjg== Ouvrir un restaurant ou procéder à la rénovation et à l’agencement d’une cuisine professionnelle implique quelques contraintes et règles à respecter pour répondre à un besoin d’hygiène et de sécurité alimentaire. La création d’un espace de travail pour la préparation des plats maison destinés à la clientèle doit à la fois répondre à un cahier des charges strict en matière de sécurité alimentaire mais c’est aussi un endroit de travail qui doit permettre la fabrication et l’envoi des plats en salle en garantissant l’intégrité physique du chef et de tout le personnel de cuisine. Aménager sa cuisine professionnelle doit répondre à différents critères qu’il est primordial d’anticiper avant de commencer tout projet de travaux. Voici tous nos conseils pour l’aménagement de votre cuisine professionnelle. Quelles sont les normes à respecter pour une cuisine professionnelle ? Tous les professionnels de la restauration sont soumis à des règles sanitaires drastiques qui induisent un certain nombre de mesures à mettre en place pour la conception d’une cuisine de restaurant Le respect de la marche en avant qui consiste à définir un cheminement des produits, de la livraison à l’envoi en salle du plat prêt à consommer, sans que la démarche dans l’espace n’implique un quelconque croisementLa sécurisation du lieu de travail par l’utilisation d’un sol antidérapant et des revêtements environnants totalement imputrescibles et facilement lavables comme le carrelage, la faïence ou la résineL’installation d’un local à déchet isolé et hermétique afin d’éviter tous risques de contaminationUne alimentation continue et suffisamment conséquente en eau potable pour permettre le lavage des denrées alimentairesLa mise en place d’un éclairage suffisant et adapté pour procéder efficacement à la manipulation des aliments Au-delà des caractéristiques sanitaires auxquelles les cuisines professionnelles doivent répondre, elles sont également soumises à une réglementation stricte en matière de lutte contre les risques d’incendie. Dans cette optique, l’aménagement doit prévoir un système de ventilation permettant l’évacuation des graisses et des buées par l’installation de hottes et de conduits de désenfumage. De même, les différents meubles et équipements devront être équipés de système de coupure d’urgence et de revêtements résistants au feu. Enfin, il est obligatoire de prévoir des moyens de lutte contre l’incendie tels que des extincteurs ou des systèmes de détection de feu. Comment optimiser l’agencement d’une cuisine professionnelle ? Afin d’agencer une cuisine de restaurant qui réponde aux mieux à toutes ces obligations et qui permette au chef de cuisine d’encadrer confortablement et efficacement son équipe, il est nécessaire de procéder à un ensemble de choix en fonction du type d’activité et du design souhaité pour être à la hauteur de la cuisine que vous servirez à vos clients. La capacité des équipements va en dépendre, la taille de votre brigade pour optimiser les surfaces, la nature de votre cuisine qu’elle soit ouverte ou non par exemple, ou encore l’avenir de votre entreprise si vous désirez la voir s’agrandir et permettre des extensions futures. Tous les postes de la cuisine vont être définis par cette réflexion et par les règles à respecter et les conseils d’expert en aménagement de cuisine seront les bienvenus. Les postes de préparation Les cuisines professionnelles comprennent plusieurs postes où les aliments vont être préparés avant d’être servis à la clientèle. Le poste de préparation des denrées va consister en un ou plusieurs meubles et comptoirs ou tables en inox et des ustensiles de découpe qu’il est recommandé d’installer prêt des espaces de stockage pour un gain de productivité et de fluidité du service mais également pour le respect de la chaîne du froid. La préparation des plats dans les restaurants passe également par la cuisson et les cuisines professionnelles sont souvent équipées de matériels spécifiques en fonction du type de restauration friteuse électrique ou à gaz, four à vapeur, fours mixtes à plusieurs niveaux, fourneaux à gaz ou plaques chauffantes, bain-marie électriques. Les postes d’hygiène La conception d’une cuisine de restaurant se doit d’intégrer différents éléments liés à l’entretien et au respect des normes d’hygiène. Ainsi, il est obligatoire de prévoir des emplacements stratégiques pour la plonge qui comprendra un évier simple ou double bac, le lave-vaisselle, les stérilisateurs à couteaux, les tables de dessertes ou la centrale d’hygiène qui permettra le nettoyage de l’ensemble des espaces de travail. L’espace de stockage L’emplacement d’un espace de stockage et de conservation des aliments et les éléments de mobilier à y insérer doit se faire de façon ergonomique afin de faciliter le travail des équipes et respecter les normes d’hygiène. Les chambres froides positives tout comme les timbres réfrigérants doivent se trouver à proximité des espaces de production afin d’éviter les allers et retours inutiles quand les chambres froides négatives peuvent être installées dans des locaux plus éloignés. Les réserves doivent posséder des tailles adaptées aux besoins de production pour pouvoir garder de la place pour les étagères et rayonnages en conséquence de l’activité du restaurant. Comment équiper sa cuisine de restaurant ? Le choix des différents équipements qui viendront meubler votre cuisine professionnelle doit s’effectuer en fonction de plusieurs critères selon la nature de la cuisine que vous proposé, la taille de vos espaces et les spécificités de vos locaux. Ainsi il vous faudra prévoir certains incontournables Le four pour qu’il réponde aux types de cuisson de votre carte, mixte, à vapeur ou à air pulsé, à pizza…Les armoires réfrigérées indispensables à la conservation des alimentsLa laverie pour l’entretien de la vaisselle du restaurant et de la batterie de la cuisineLe fourneau, pièce indispensable souvent installée sur l’îlot central, il en existe de nombreux modèles en fonction de l’utilisation prévue et de la friteuse professionnelle qui va dépendre des denrées à frire, de la puissance requise ou de la contenance des paniersLes meubles en inox tels que les tables de travail et les étagères de rangementLes équipements spécifiques déterminés par les besoins de votre type de restauration trancheur à jambon, cutter à légumes, hachoir à viande, bain-marie électrique, salamandre ou autres crêpières S’adresser à des professionnels spécialisés dans l’équipement de cuisines professionnelles de restaurants garantit à tout restaurateur de se doter de matériel performant, durable et correspondant au mieux au type d’activité défini mais également de bénéficier de conseils avisés. Combien coûte une cuisine professionnelle pour restaurant ? Le prix de l’aménagement et de l’équipement d’une cuisine professionnelle pour restaurant va être très variable car il va dépendre de plusieurs critères. En fonction du matériel dont vous aurez besoin ou des installations déjà présentes, il faut compter entre quelques centaines d’euros jusqu’à plusieurs milliers. Le budget qui doit être alloué à cette partie de la création ou des travaux d’une cuisine professionnelle va être à la hauteur de la taille et du nombre d’équipements et d’éléments de mobilier nécessaires à l’ de satisfaire l’ensemble des obligations et des normes règlementaires et équiper sa cuisine professionnelle d’un matériel adapté, il est recommandé de faire appel à des professionnels qui sauront vous apporter les conseils indispensables à la création de votre espace. Vous y gagnerez en qualité de travail et en tranquillité d’esprit dans votre quotidien à la tête de votre exploitation de restauration. Quelle que soit la taille de l’établissement, l’alimentation en énergie raccordée à plusieurs appareils de cuisson doit pouvoir être coupée en cas d’incident. Explication. Avec une capacité moyenne de 63 places assises donc 40 en terrasse, hors jauges liées au Covid bien sûr la plupart des restaurants français sont répertoriés en tant qu’ERP de cinquième catégorie, soit des établissements publics – de type N – qui accueillent moins de 200 clients. Au-delà de ce seuil, la classification se répartit de la 4ème à la 1ère catégorie cette dernière regroupe d’ailleurs les restaurants implantés dans les très gros centres commerciaux où plus de 1 500 personnes peuvent être amenées à circuler simultanément. Qu'est-ce qu'une "grande cuisine" ? Ces normes sont à connaître puisqu’elles conditionnent le type de réglementation incendie qu’un professionnel du secteur de la restauration se doit d’appliquer et respecter pour assurer la sécurité de ses clients et de ses personnels aux données purement capacitaires s’ajoutent d’ailleurs un autre facteur qui tient à la puissance cumulée des équipements de cuisson et de remise en température utilisés dans le local de production à partir de 20 kW, ce dernier est défini, au regard de la Loi, comme une grande cuisine », notion reprise – avec des règles spécifiques - dans les textes relatifs à la protection contre le risque de feu en ERP. Dans ce registre particulier, l’Etat impose des obligations visant à sécuriser les circuits qui alimentent en gaz, électricité et autres combustibles tous les appareils de cuisson verticale fours à convection naturelle ou forcée, fours mixtes vapeur ou horizontale plaques, friteuses, sauteuses…. Tous doivent être équipés d’un dispositif d’arrêt d’urgence actionnable à partir d’un bouton coup de poing ou d’un robinet quart de tour, quelle que soit d’ailleurs la taille de l’ERP et le type de cuisine concernée + ou – 20 kW de puissance. Arrêt d'urgence des normes d'installation spécifiques Un installateur de cuisine professionnelle prendra bien sûr en compte de cette norme dans l’aménagement de l’outil de travail, conformément à ce qu’énoncent les arrêtés du 25 juin 1980 dit RSCI, du 22 juin 1990 et du 10 octobre 2005, principales références juridiques en matière de sécurité incendie dans les Etablissements recevant du public l’article PE 15 concerne tout particulièrement les restaurant de catégorie 5 » évoqués plus haut. Les ERP inclus dans les catégories 1 à 4 relèvent, eux, de l’article GC 4, lequel s’applique indifféremment pour tous les restaurants dotés d’une grande cuisine » y compris donc les établissements de catégorie 5 dont la puissance utile des appareils dépasse les 20 kW. Pour ces commerces, le texte précise que la commande du dispositif d'arrêt d'urgence est à positionner à l'intérieur du local et à proximité de l'accès ou du bloc cuisson et des appareils de remise en température ». D’autres obligations sont à considérer l’enclenchement du système de coupure de l’alimentation des matériels de cuisson ne doit pas entraîner l’extinction de l’éclairage ni de la ventilation ». En cas d’interruption de la ligne de gaz, les précautions de réutilisation des brûleurs doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence ». Enfin, la loi autorise les gérants de restaurants à coupler leur système d’arrêt d’urgence gaz à l’aide d’une électrovanne à réarmement manuel. Le bac à graisses des restaurants et traiteurs Le bac à graisse est un système de prétraitement des eaux des restaurants. L'installation du bac à graisses est obligatoire en restauration commerciale et collectivité. Contexte réglementaire Les effluents graisseux peuvent dégrader les ouvrages d'assainissement et gêner le traitement des eaux s'ils sont rejetés directement dans le réseau d'assainissement collectif. Afin d'éviter ces nuisances, les collectivités rendent généralement la mise en place d'un bac à graisse sous évier restaurant obligatoire dans leurs règlements d'assainissement et lors de la délivrance des autorisations de déversement. Exemple le règlement d'assainissement de Paris dans son article prévoit spécifiquement pour les restaurants et métiers de bouche l'obligation d'installation et la vidange régulière d'un séparateur à graisses sur les conduites d'évacuation des eaux anormalement chargées de matières flottantes. Même si l'installation d'un bac à graisse est conseillée afin de prétraiter l'eau graisseuse usée, elle est obligatoire si le règlement d'assainissement applicable le prévoit. C'est le cas pour les départements 75, 92, 93, 94. Le cout moyen d'un bac à graisse varie en fonction de sa taille et de la technologie sélectionnée. Globalement, pour un bac "classique" il faut compter entre 700 et 1500 € HT hors possible subvention pour le système et quasiment autant pour l'installation. En outre, il faut prendre en compte le coût d'entretien. Pour un rendement d'épuration régulier et optimal, il est d'environ 400 € HT/vidanges X 6 vidanges /an = 2 400 € HT/an. Le fonctionnement d'un bac à graisses Les bacs à graisses ont pour rôle de décharger les eaux usées issues des métiers de la restauration et de bouche, avant leur passage dans le réseau d'assainissement. Il a deux fonctions le débourbage et la séparation des graisses par flottation naturelle. Les eaux sales chargées en graisses et matières en suspension épluchures, morceaux de denrées alimentaires, etc.. arrivent dans le bac et précipitent dans le fond du bac. Les graisses remontent en surface, se figent et s'agglomèrent. Dimensionnement du bac à graisse Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que • le nombre maximum de couverts servis le jour de plus grande affluence de la semaine ou du mois, • le volume d'eau consommé • le débit • la température des effluents • la présence ou non d'un lave-vaisselle • la nature des détergents utilisés… On ne réalise pas d'économies en choisissant un bac à graisses plus petit et moins cher. Sa conception et son dimensionnement conditionnent en premier lieu son efficacité. Les normes des bacs à graisse Norme européenne NF EN 1825-1 Séparateurs à graisse - Partie 1 principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la maîtrise de la qualité décembre 2004 - Complément national NF P16 500-1/CN Séparateurs de graisses - Partie 1/CN principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la maîtrise de la qualité • Norme NF EN 1825-2 Installations de séparation de graisses - Partie 2 choix des tailles nominales, installation, service et entretien novembre 2002. Le choix des matériaux pour le bac à graisses Un bac peut être composé de différents matériaux acier revêtu, acier inoxydable, matériau composite. Chacun d'entre eux présente des qualités et des inconvénients. • Acier revêtu grande rigidité, accès total aux équipements, revêtement performant, durée de vie 10 ans, pose extérieure / intérieure. • Acier inoxydable grande rigidité, accès total aux équipements, assemblage in situ possible, grande résistance aux chocs, durée de vie 25-30 ans, pose extérieure / intérieure. • Matériau composite matériau léger, peu rigide précautions à prendre au moment de la pose, capacité limitée en volume, accessibilité difficile, durée de vie 10 ans, pose intérieure. L'inox est le matériau le plus résistant, mais aussi le plus cher. Pour l'instant, il n'existe pas de norme sur les matériaux des bacs à graisses. Le positionnement du bac à graisses Le bac à graisses doit être situé entre l'évacuation des eaux usées et le point d'évacuation au réseau d'assainissement collectif. Il doit être facilement accessible pour faciliter le pompage des résidus du bac à graisses. Il peut être installé à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, posé sur le sol ou enfoui avec rehausses et tampons. Un des critères de base dans le choix de l'emplacement est la ventilation du lieu et l'accessibilité aux véhicules de vidange, depuis la rue. Entretien du bac à graisses L'entretien régulier du bac à graisse conditionne son efficacité. Une gestion optimale suppose de réaliser une vidange par mois. Il est fortement conseillé de passer un contrat d'entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac vidange + curage. Pour l'entretien, la plupart des entreprises spécialisées dans le curage et la vidange des fosses septiques peuvent intervenir. Les résidus graisseux du bac sont des déchets qui doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée. Une vidange bien réalisée se termine par un remplissage en eau claire et un remplissage des ornières avec un mélange eau/huile végétale pour assurer une bonne étanchéité des odeurs. Les résidus graisseux ne peuvent en aucun cas être rejetés aux égouts ou mêlés aux ordures ménagères. Il n'y a pas d'aide financière pour l'entretien du bac car ce sont des coûts de fonctionnement et non d'investissement. Les conséquences du mauvais entretien du bac à graisses Si le bac à graisses n'est pas vidangé et curé régulièrement, la couche superficielle de graisse va s'épaissir et, au bout de quelques semaines, elle va se mettre à fermenter et à dégager de mauvaises odeurs. Par ailleurs, la couche de déchets située en fond de bac va augmenter et s'élever. Par conséquent, l'espace entre les deux couches déchets et matières grasses diminue et les eaux usées chargées en graisses traversent le bac à graisses avec une vitesse plus élevée, qui ne laisse pas le temps aux graisses de remonter en surface et de se coller contre la couche de graisse superficielle. Il en résulte un rendement du bac en forte diminution voir nul car il ne retient plus les graisses et va même parfois larguer partiellement les graisses déjà captées. Rendement du bac à graisses Un bac à graisses correctement dimensionné et entretenu à un rendement de 60% à 70% d'efficacité. L'ajout de bio-additifs dans le bac à graisses n'augmente pas son efficacité. En effet, les bio-additifs rompent la chaîne graisseuse, empêchant les particules de s'agglomérer, ils ne permettent pas de détruire sur place les graisses du bac et conduisent au rejet de la pollution au réseau. Par ailleurs, les bio additifs n'ont aucun impact sur charge polluante organique DCO et DBO. Seules les opérations de collecte et d'entretien effectuées régulièrement permettent de garantir un bon fonctionnement du système de prétraitement. Les aides financières à l'équipement d'un bac à graisse L'Agence de l'eau Seine Normandie dans le cadre d'opération collective initiée par des collectivités locales, des organisations professionnelles, chambres consulaires mais aussi des parcs naturels régionaux d'Ile-de-France si vous êtes situés dans l'un d'eux délivrent des aides financières pour l'installation de bacs à graisses. • 10 à 30% de subventions • 30 à 50% d'avance prêt à taux zéro sur 8 ans. LE RELAIS DE VOTRE CUISINE ACTUELLE LORS D'UNE RÉNOVATIONLocacuisines vous offre une cuisine 100% modulaire en fonction de vos besoins et du type de confort souhaité. Pour 50 à 12 000 repas ou plus, nos concepts sur mesure s’adaptent à votre choix, à votre espace. Stockage, préparation, production, remise en température, laverie, vous retrouverez toutes les fonctionnalités de votre cuisine... en temporaire, où votre personnel peut être maintenu pendant toute la durée des travaux.

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